INGREDIENTES (4 personas):
Alcachofas cocidas:
- 3 Alcachofas VB.
- 1 l. Agua.
- 100 ml. Vino blanco.
- 25 gr. Harina.
- 30 ml. Aceite de oliva.
- Sal.
- Perejil.
Alcachofa en tempura:
- 1 alcachofa VB.
- 100 gr. Harina.
- Agua muy fría.
- 1 yema de huevo.
Tierra de alcachofas:
- 1 Alcachofa VB.
- 50 gr. Polvo almendras.
- 35 gr. Harina.
- 30 gr. Mantequilla.
- 1 Sobre de tinta.
Alcachofa marinada:
- 2 Alcachofas VB.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta.
- Albahaca fresca.
- Orégano.
- Tomillo.
- Zumo de limón.
Crema de alcachofa asada:
- 2 Alcachofas VB.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta.
- Piñones.
- 100 ml. Fondo de cocción de la alcachofa.
Aire de alcachofa:
- Fondo de cocción de la alcachofa.
- Lecitina de soja.
- Tallos de alcachofa en escabeche:
- 8 Tallos de alcachofas VB.
- 3 dientes de ajo.
- Pimienta negra en grano.
- Laurel.
- 50 ml. Vinagre de vino blanco.
- 150 ml. Vino blanco.
- 200 ml. Agua.
- Perejil fresco.
- Sal.
- Aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
Alcachofa cocida:
Pelar y cortar en cuartos. Cocer en agua con el resto de ingredientes durante 10-15 min.
Alcachofa en tempura:
Mezclar yema, agua y harina. Pelar las alcachofas dejando el corazón y frotar con medio limón. Cortar las alcachofas en láminas muy finas, sumergir en la mezcla muy fría. Freír en abundante aceite muy caliente.
Tierra de alcachofas:
Pelar las alcachofas dejando el corazón y frotar con medio limón; picar en dados pequeños. Poner la mantequilla a punto de pomada. En un recipiente incorporar la harina, la mantequilla, las alcachofas y la tinta de chipirón. Trabajar hasta que quede homogéneo. Agregar el polvo de almendras y la sal. Homogeneizar. Extender sobre papel de horno, cubrir con otra lámina y aplastar con rodillo hasta obtener una lámina fina. Poner en bandeja de horno y presionar con otra bandeja encima. Hornear a 175ºC durante 10-13 minutos. Romper la galleta hasta lograr el aspecto de tierra.
Alcachofa marinada:
Pelar las alcachofas retirando el corazón, frotar con medio limón; picar en dados de 3 mm. Poner la alcachofa picada en un recipiente con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta, orégano, tomillo y albahaca y dejar marinar 4 horas.
Crema de alcachofa:
Cortar el tallo de las alcachofas y dar un golpe a la punta. Poner en una placa de asar. Rociar con aceite, salpimentar y piñones. Hornear 90 min. Retirar las hojas duras externas. Triturar junto con el fondo de cocción y pasar por un chino.
Aire de alcachofa:
En el vaso de la batidora poner el fondo de cocción de la alcachofa, la lecitina de soja y homogeneizar. Pasar a un recipiente rectangular de bordes altos, inclinar y accionar el turmix sobre el líquido para meter un poco de aire y formar burbujas.
Tallos de alcachofa en escabeche:
Limpiar los tallos de las alcachofas eliminando las hebras externas y duras. Cortar al bies en diferentes tamaños. Frotar con limón. Freír los tallos en una sartén con aceite de oliva hasta que se doren y reservar. En la misma sartén dorar los ajos enteros, agregar el laurel y la pimienta negra. Incorporar de nuevo los tallos, el perejil, el vino, el vinagre y agua. A fuego fuerte 2 min. hasta que comience a hervir y luego a fuego mediobajo 15 ó 20 min. hasta que las alcachofas estén tiernas.
Emplatado:
Poner un cordón de crema de alcachofa asada. Colocar tres cuartos de corazón de alcachofa cocida relleno de alcachofa marinada. Añadir a la misma altura los tallos de alcachofa en escabeche. Poner sobre los corazones las láminas de alcachofa en tempura. Paralelo al cordón, espolvorear un cordón de tierra irregular. Cubrir los corazones con el aire de alcachofas.
Receta elaborada por el restaurante Punto Caliente de Benejúzar.
